Sauerteig:
400 g Wasser
400 g Waldstaudenroggen
(alternativ: Roggen 1370)
80 g Anstellgut
Kochstück:
100 g Semmelbrösel
300 g heißes Wasser
15 g Salz
Hauptteig:
Sauerteig
Kochstück
250 g Wasser
400 g Waldstaudenroggen
(alternativ: Roggen 1370)
300 g Weizenmehl 1050
1-2 TL Brotgewürz
Alle Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und 12-16 Stunden gehen lassen.
Am Backtag für das Kochstück Wasser aufkochen lassen und Semmelbrösel mit Salz einrühren, ca. 2 min. kräftig rühren, danach abkühlen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig mit dem Sauerteig und dem Kochstück zu einem Teig kneten, 30 min. gehen lassen.
Danach auf der Teigunterlage mit reichlich Mehl aus dem Streufix und einer Teigkarte falten (der Teig ist ggf. recht klebrig) und mit der Naht nach unten in ein bemehltes, rundes Gärkörbchen geben, abgedeckt ca. 1,5-2 Stunden gehen lassen.
Emaillierten gusseisernen Topf 30 min. vor Gehzeitende leer mit Deckel bei 250°C auf der untersten Schiene vorheizen.
Dann den Deckel abnehmen und den Teig in den Topf stürzen.
Deckel wieder aufsetzen und ca. 55 min. bei 230°C Ober-/Unterhitze backen.
Danach ggf. noch ca. 5-10 min. ohne Deckel nachdunkeln lassen.
Rustikales Roggenmischbrot herausnehmen und auf dem Kuchengitter abkühlen lassen.
Emaillierter, gusseiserner Topf zum Kochen und Backen, incl. Deckel
Erhitzbar bis 260°C
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