Sauerteig:
70 g Roggenmehl 1150
70 g Wasser
30 g Anstellgut
Hauptteig:
Sauerteig
400 g Wasser
320 g Milch, 3,5 %
10 g Hefe, frisch
600 g Weizenmehl 550
250 g Roggenmehl 1150
160 g Roggen-Vollkornmehl
20 g Salz
10 g Backmalz, aktiv
Alle Zutaten für den Sauerteig in der kleinen Nixe miteinander vermischen und ca. 12-14 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Anschließend alle Zutaten für den Hauptteig miteinander verkneten und abgedeckt ca. 2,5-3 Stunden gehen lassen.
Auf die bemehlte Teigunterlage geben falten, rundwirken und in ein großes, bemehltes Gärkörbchen geben. Darin abgedeckt weitere ca. 30 min. reifen lassen.
In der Zwischenzeit die gusseiserne Bratpfanne flach leer im Backofen bei 250°C Ober-/Unterhitze in der untersten Schiene vorheizen.
Teigling vorsichtig auf die heiße Pfanne stürzen und den Ofen bedampfen (dazu eine hocherhitzbare Form mit aufheizen und mit etwas Wasser beim Broteinschieben füllen).
Temperatur auf 220°C reduzieren und 20 min. backen. Danach die Backofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Das Brot weitere ca. 35 min. bis zur gewünschten Bräune fertig backen.
Das fertige Brot herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Tipp:
Das fertige Brot wiegt ca. 1.750 g, die Menge kann natürlich auch halbiert werden.
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